Tuesday, July 2, 2013

Bio-UrDinkel-Vollkorn mit ganzen Dinkelkörnern / Organic Spelt whole meal bread with whole spelt grains

100% Dinkel Vollkorn mit mild-nussigem und süsslich-herbem Geschmack durch Rübensirup /
100% whole meal spelt with mild-nutty and sweet-bitter taste through sugar syrup
Vor kurzem hatte ich bereits ein reines 100% Bio-Roggenvollkornbrot gebacken und war sichtlich begeistert. Ein Vollkornbrot mit einer Mischung aus Roggen, Weizen und Dinkel hatte ich auch bereits ausprobiert. Nun liegt es Nahe, ein reines, 100% Bio-Dinkelvollkornbrot zu backen. Dinkel hat einen sehr schönen mild-nussigen Geschmack. Lutz hat bereits in seinem Plötzblog ein reines Dinkelbrot und ein freigeschobenen Dinkelvollkornbrot vorgestellt - ich habe beide bereits nachgebacken und war sehr zufrieden. Nachdem ich aber das Bio-Roggen-Vollkorn mit ganzen Körnern geniessen konnten und ich auf eine meiner Reisen ein Bio-Dinkelvollkornbrot kaufen konnte, welches einen leichten Geschmack nach Rübenkraut hatte, habe ich mich auf die Suche begeben und bin auch fündig geworden...
I recently made a pure 100% organic whole grain rye bread and was visibly excited. A whole-grain bread with a mixture of rye, wheat and spelt I mad as well. Now it is time to bake a 100% pure organic spelled wholemeal bread. Spelt has a very nice mild nutty flavor. Lutz has already been presented on his blog Plötzblog a pure spelt bread and a hearth whole grain spelt bread - both i have already made and was really pleased. But after I could enjoy the whole grain rye with whole grains and I could buy at one of my trips an organic whole grain spelled bread, which had a slight taste of sugar syrup, I have put myself on a search and was succesful...

Das Rezept stammt vom Bäcker Süpke - Bäcker Süpke' Welt - was dem sehr nahekommt, was ich vorhatte. Die kleinen Änderungen sind im Wesentlichen: die Teigeinlage wurde auf 1200g. herunter gerechnet, was genau in meine 1-kg-Stahlbackform hineinpasst, die kommerzielle Hefe habe ich durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt und den Honig habe ich durch Bio-Zuckerrübensirup ersetzt - ach ja: Brotgewürze habe ich weggelassen um erstmal den "reinen" Geschmack zu haben. Lieber Bäcker Süpke, ich habe sogar alle Deine Vorschläge befolgt und siehe da, schon beim ersten Mal ein Volltreffer.
Das Brot ist ausserordentlich saftig, wie ich es eigentlich nur von dem Roggen-Vollkorn her kannte, der Geschmack ist unbeschreiblich: mild mit einem ganz leichten herben Geschmack durch den Rübensirup, es hat einen wunderbaren Biss durch die ganzen Dinkelkörner und zudem noch eine wunderbar offene und gleichmässige Krume. Es hat sich somit bei mir sofort in die Medaillenränge katapultiert und wird ab jetzt regelmässig gebacken. Und zu Guter Letzt: es hält natürlich auch locker zwei Wochen frisch.
Hier in der Schweiz wird ein Bio-Urdinkel angebaut, welcher nicht mit modernen Weizensorten gekreuzt werden darf und widerstandsfähiger ist. Beim Anbau von Urdinkel darf nahezu kein organischer oder mineralischer Dünger eingesetzt werden, da die Halme sonst bereits vor der Blüte knicken würden. Der Ertrag ist deshalb niedriger als bei Kreuzungen. Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten Ostro und Oberkulmer Rotkorn sind viel Kleberprotein für weiche, dehnbare Teige.
The recipe comes from baker Süpke - Baker Süpke 'world - which is very close to what I intended to make. The small changes are essentially: the dough was downscaled to 1200g., which fits exactly into my 1-kg steel baking pan, I have replaced the commercial yeast ​​with a preferment made with yeast water and the honey I have replaced with organic sugar syrup - oh yes, bread spices I omitted to first enjoy the "pure" taste. Dear Baker Süpke, I even followed all your suggestions and behold, the very first time a direct hit.
The bread is extremely juicy, like I actually knew it only from the whole grain rye bread, the taste is indescribable mild with a very slight bitter taste of the organic sugar syrup, it has a wonderful bite through the whole spelt grains and in addition, a wonderfully open and regular crumb. Thus, it has immediately catapulted into the medals and is baked on a regular basis from now. And finally: it naturally holds fresh for two weeks or even more.
Here in Switzerland, a special kind of organic spelt is cultivated: Urdinkel, which must not be crossed with modern wheat varieties and is more resistant. When growing Urdinkel almost no organic or mineral fertilizer may be used, as would otherwise bend the stalks before flowering. The yield is therefore lower. Characteristic of the old varieties "langhalmigen Ostro" and "Oberkulmer Rotkorn" are much adhesive protein for soft, stretchy dough.
sehr saftige, lockere und gleichmässige Krume die lange frisch hält /
very juicy, open and regular crumb which keeps fresh a long time
Das Rezept (für 1200 g. Teigeinlage)

Sauerteig
    • 10 g. Anstellgut mit
    • 240 g. Wasser (25 Grad) vermengen und
    • 240 g. Bio-Dinkelschrot, fein gemahlen hinzufügen
    • etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) stehen lassen
Vorteig mit Hefewasser (dieser fungiert auch als Quellstück - mehr Wasser steht eben nicht zur Verfügung) 
    • 140 g. Bio-Dinkelvollkornmehl mit
    • 85 g. Hefewasser vermengen und
    • für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (20 Grad)
    • bei Verwendung von kommerzieller Hefe, einfach 7 gramm Hefe im Hauptteig zugeben und Anstelle der Vorteiges mit Hefe einfach ein Quellstück ansetzen (siehe Originalrezept)
Kochstück
    • 140 g. Dinkelkörner in 280 g. Wasser solange kochen bis sie weich sind (ca. eine Stunde)
    • abkühlen lassen (ergibt etwa 280 g. Kochstück)
Hauptteig
    • Sauerteig
    • Hefe-Vorteig
    • Kochstück
    • 134 g. Bio-Dinkelvollkornmehl
    • 40 g. Bio-Zuckerrübensirup / Rübensirup
    • 14 g. Meersalz
    • (Brotgewürz nach Geschmack: ich habe keines Verwendet - es schmeck so gut!)
Zubereitung
    • Alle Zutaten vermengen und auf langsamster Stufe 20 Minuten schonend vermengen
    • Den Teig nun eine Stunde ruhen lassen 
    • Erneut für 10 Minuten schonend kneten
    • Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Brot aufarbeiten und direkt in die gebutterte und gemehlte Stahlform geben
    • Eine Stunden gehen lassen (abgedeckt)
    • Bei 220 Grad mit Damp fallen auf 180 Grad für insgesamt 100 Minuten backen. Die letzten 30 Minuten backe ich ohne Form und die letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür für eine kunsprige Kruste
The recipe (makes a loaf of 1200 g.)

Levain
    • 10 g. starter, mix with
    • 240 g. water (25 degree) and 
    • 240 g. organic coarse spelt flour and let it rest for 16  hours at room temperature (20 degree)
Preferment with Yeast Water (works as well as soaker, as all water is used in the preparation)
    • 140 g. organic whole meal spelt flour, mixed with
    • 85 g. Yeast Water (refer to separate page on how to make yeast water) and 
    • let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree)
    • if commercial yeast is used, just add 7 g. of fresh yeast to the main dough and use the flour and water just as soaker (3-4 hours)
Cooked grains
    • cook 140 g. spelt grains in 280 g. water until they are soft (about one hour) and let it cool down (makes about 280 g.)
Dough
    • Levain
    • Yeast Water Preferment
    • Cooked Grains
    • 134 g. organic whole meal spelt flour
    • 40 g. organic sugar syrup
    • 14 g. sea salt
    • (bread spices as desired, but not necessary, as the taste is already amazing)
Preparation
    • mix all ingredients and kneed on lowest speed for 20 minutes
    • let the dough rest and soak for one hour
    • kneed again for further 10 minutes
    • shape it and move it into a floured steel baking tin
    • let if finally rest for one hour (covered)
    • bake at 220 degree with steam falling to 180 degree for 100 minutes. I remove the baking tin the last 30 minutes and keep the oven door open the last 10 minutes to get a nice crust
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting



4 comments:

  1. Hallo Bernd,
    das sieht wieder mal vorzüglich aus. Vor 2 Wochen habe ich ein ähnliches Brot gebacken, allerdings mit Roggenkörner-Kochstück.
    Geschmacklich fanden wir es etwas uninteressant, das Rezept hat noch Überarbeitungsbedarf. Was auch immer wieder stört: die Kochstück-Körner werden in der Kruste so hart, daß es beim Kauen schmerzt. Dafür habe ich noch keine zufriedenstellende Lösung gefunden. Erst nach 2-3 Tagen Lagerung in der Plastiktüte sind die Körner wieder einigermaßen geweicht.
    Hast Du da einen Trick auf Lager?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hallo Björn, ich koche die Körner mindestens eine Stunde bis fast das ganze Wasser aufgenommen ist und lasse die Körner im Restwasser abkühlen und gebe diese noch über Nacht in den Kühlschrank. Beim Dinkel habe ich noch keine festen Körner feststellen können, beim Roggen hatte ich das auch schon, wenngleich Ausnahmen.
      Gruesse
      Bernd

      Delete
  2. Replies
    1. Lieber Bäcker Suepke, vielen Dank für die netten Worte - habe mich ja an die Vorlage weitestgehen gehalten. Gruesse
      Bernd

      Delete