Sunday, June 9, 2013

pão alentejano

pao alentejano - rustikaler charakter mit luftiger Krume und aussergewöhnlichem Geschmack /
pao alentejano - rustic appearance with airy crumb and excellent taste
Nun bin ich doch noch fündig geworden und kann das pão alentejano backen, welches ich bei meinem letzten Aufenthalt in Portugal geniessen konnte. Wie bei allen traditionellen Gerichten gibt es eine grosse Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten. Aus den Erinnerungen heraus habe ich Geschmack, Farbe und mögliche Zusammensetzung mehr oder weniger erraten. Durch Zufall habe ich dann bei Björn (der brotdoc) ein Rezept gefunden, welches exakt dem entsprach, was ich mir für das pão alentejano vorgestellt hatte. Björn nennt es mediterranes Landbrot und recht hat er. Ich hatte mich auf eine länger Testreihe eingestellt aber zu meiner Überraschung war der erste Versuch bereits der absolute Treffer...
I was looking for a pão alentejano recipe for a long time and now i was successful. Since i came back from a holiday at the Algarve / Alentejo in Portugal, i was trying to find a recipe of the wonderful country bread i have eaten there. As with all traditional recipes, there are a wide variety of different versions. Out of my memories i tried to guess taste, color and composition more or less. By accident I have found at Björn's blog (der brotdoc) a recipe, which corresponded exactly to what I had imagined for the pão alentejano. Björn calls it a Mediterranean country bread and he is right. I had prepared myself for a long series of tests but to my surprise the first attempt was already an absolute hit ...






Ein traditionelles Brot welches die Landschaft in trefflicher Weise widerspiegelt /
a traditional bread reflecting the landscape in a perfect way






Der Alentejo (port. für jenseits des Tejo, IPA /ɐ.lẽ.'tɛ.ʒu/) ist eine Region in Portugal. Sie umfasst die Distrikte Portalegre, Évora und Beja sowie die Südteile der Distrikte Setúbal und Santarém.Nachbarregionen sind Região Centro im Norden, Região de Lisboa im Westen und Algarve im Süden. Im Osten grenzt der Alentejo an Spanien, im Westen liegt der Atlantische Ozean. (Wikipedia)


Alentejo (Portuguese pronunciation: [ɐlẽˈtɛʒu]) is a south-central region of Portugal. The origin of its name, "Além-Tejo", literally translates to "Beyond the Tagus" or "Across the Tagus". The region is separated from the rest of Portugal by the Tagus river, and extends to the south where it borders the Algarve. Alentejo is a region known for its polyphonic singing groups, comparable to those found on Sardinia and Corsica. (Wikipedia)

offene Krume mit dünner Kruste und aussergewöhnlich gutem Geschmack /
open crumb with thin and crispy crust and extraordinary taste



Rezept (für 2 Brote)



Zeitplan -Ziel: Brote um 18:00 Uhr backen 
    • 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen
    • 14:30 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen 
    • 15:00 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten 
    • 15:30 Uhr am Backtag den Teig das erste Mal falten 
    • 16:00 Uhr am Backtag den Teig das zweite Mal falten
    • 16:45 Uhr am Backtag den Teig vorformen 
    • 17:00 Uhr am Backtag den Teig formen
    • 18:00 Uhr am Backtag das Brot backen
Hefevorteig aus Hefewasser
    • 200 g. (100 g. Bio-Weizenmehl 550, 100 g. Hefewasser)
    • hierzu einfach 100 g. Bio-Weizenmehl mit 100 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
    • (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)
Roggensauerteig
    • 190 g. Roggensauerteig
    • hierzu 100 g. Bio-Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen) mit 80 g. Wasser und 10 g. Anstellgut vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig
    • 200 g. Hefevorteig aus Hefewasser
    • 190 g. Roggensauerteig
    • 320 g. Wasser
    • 300 g. Bio-Hartweizenmehl
    • 250 g. Bio-Weizenmehl 550
    • 8 g. Honig
    • 15 g. Meersalz
Zubereitung
    • Mehle und Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen (autolyse)
    • Roggensauerteig und Hefevorteig, sowie Salz und Honig zugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen, dann auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten (ca. 5 Minuten)
    • für 90 Minuten bei 25 zur Gare stellen und dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten
    • In zwei Stücke teilen und locker vorformen
    • Vorsichtig zu Rechtecken ausziehen und wie bei einem Kuvert zunächst die Längsseiten knapp nach innen schlagen und dann den unteren Teil zu 2/3 nach oben klappen und den oberen Teil zu 2/3 nach unten klappen - dazwischen ein wenig Mehl lassen und den Schluss nicht andrücken. Mit dem Schluss nach unten in einer Gärform bzw. auf Leinen für eine Stunde gehen lassen
    • bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 230 Grad heruntergehen. Für 45 Minuten backen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5-10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen

Recipe (makes two loafes)




Schedule to bake at 6 pm 
    • 11:00 pm the day before baking day: prepare the yeast water preferment and rye levain
    • 02:30 pm baking day: mix autolyse dough
    • 03:00 pm baking day: mix until medium gluten structure
    • 03:30 pm baking day: fold first time
    • 04:00 pm baking day: fold second time
    • 04:45 pm baking day: preshape
    • 05:00 pm baking day: shape
    • 06:00 pm baking day: bake

Yeast Water Preferment
    • 200 g. (100 g. organic wheat flour (AP), 100 g. yeast water)
    • mix 100 g. of yeast water with 100 g. organic wheat flour (AP) and let it rest for 12 hours at room temperature
    • (to make yeast water, go to  breadbaking with yeast water)
Rye Levain
    • 190 g. rye levain
    • mix 100 g. organic rye whole meal flour with 80 g. water and 10 g. starter (wheat or rye) and let it rest at room temperature for 12  hours (20 degree)
Dough
    • 200 g. Yeast Water Preferment
    • 190 g. Rye Levain
    • 320 g. Water
    • 300 g. organic Durum Flour / Semolina Flour
    • 250 g. organic Wheat Flour
    • 8 g. Honey
    • 15 g. Seasalt
Preparation
    • Mix flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)
    • add rye levain, yeast water preferment, salt and Honey and mix for 2,5 minutes on lowest speed, continue for 5 minutes on second speed
    • let it rest for 90 minutes at 25 degree with one fold after 30 and 60 minutes
    • divide into two pieces and preshape loosely
    • Shape it: stretch it carefully to squares and fold it like a spring roll, use some flour for the seam and don't press the loose ends together. Move it seam side down into a proofing basket or linen and let it finally rest for one hour at 25 degree
    • bake it at 270 degree with steam for 10 minutes and decrease the temperature to 230 degree. Bake for 45 minutes and release steam after 15 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

19 comments:

  1. Traumhaft schön, Bernd und dann wieder dieser schöne Zeitplan :-) Ich werde versuchen, das Letzte aus meinem Ofen herauszuholen.
    Danke, fürs tolle Rezept!

    Lieben Gruß
    Ulrike

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    1. Hallo Ulrike, vielen Dank!
      Du wirst sicherlich Freude mit dem Rezept haben. Wie ich ja geschrieben habe, hat das gleich beim ersten Mal Backen geklappt, was eigentlich selten der Fall ist. Ein perfektes Party-Brot oder Grillbrot....
      Das Rezept kommt ja von Björn und ich habe nur ein bischen an der Hefe geschraubt und daraus noch ein Bio-Brot gemacht :-)
      Gruesse
      Bernd

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  2. Ein sehr schönes Brot, bin sehr gespannt auf Geschmack und Vergleich, denn das Landbrot backe ich ja regelmäßig, seit Björn es veröffentlicht hat.

    Beste Grüße
    Ulla

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    1. Hallo Ulla,
      leider kann ich es ja nicht mit Deinem Brot vergleichen :-)
      aber ich bin ganz angetan vom Geschmack und der schönen knusprigen und dünnen Kruste.
      Ich hatte es letzte Woche an einem Grillabend gegessen und es war wirklich vorzüglich. Insbesondere wenn es in gutem Olivenöl baden darf und einige Splitter Fleur de Sel abbekommt....
      Gruesse
      Bernd

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  3. Chapeau, Bernd, was Du für eine Porung ohne Zugabe von gekaufter Hefe hinbekommst. Eine schöne Weiterentwicklung des Landbrots.
    Björn

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    1. Hallo Björn,
      das Rezept ist sehr schön. Zunächst hatte ich etwas Bedenken weil bei der ersten und auch bei der Stückgare das Brot nicht sonderlich and Volumen zugelgt hatte, aber dann im Ofen einen erstaunlichen Trieb entwickelt und sozusagen die "Welle" gemacht hat.
      Gruesse
      Bernd

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  4. Hmm hatte ich hier nicht gestern was geschrieben? Tolles Rezept Bernd *daumenhoch* :-) Jetzt gibt es keine Ausrede mehr, endlich mit den bereits seit geraumer Zeit hier rumliegenden Biorosinen ein Hefewasser anzusetzen, Temperaturen müssten ja endlich auch mal passen ;-) Herzlichst Nadja

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    1. Hallo Nadja,
      auf jeden Fall. Dieses Brot wird wahrscheinlich mein persönlicher Sommerhit für Grillabende werden. Alle meine Testesser waren durchwegs begeistert.
      Ihr habt sicherlich schon Björns Mediterranes Landbrot gebacken. Mich würde hier mal sehr der Unterschied zwischen kommerzieller Hefe und der wilden Hefe interessieren.
      Gruesse
      Bernd

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  5. Sehr attraktives Brot! Hierzulande kennt man als "Portuguese Bread" nur ein flaumweiches, süssliches Brot, dieses gefällt mir sehr viel besser.
    LG, Karin

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  6. Hallo Karin,
    danke - ich habe in den USA noch keine solches Brot gegessen,aber Danke für den Hinweis. Es schmeckt übgrigens wunderbar - dünne und krachende Kruste und schönes würziges Arome der Krume.
    Gruesse
    Bernd

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  7. The bread seems really yummy, but it's not "pão alentejano", even though you attempted mimicking the shape (and failed). It's not easy. It is delicious indeed, a bit sour, more or less depending on the baker and the regions of Alentejo itself. (There's Baixo and Alto Alentejo, or else 2 regions on the borders of Tagus/Tejo, one of them under, another one above it. I'm "alentejana", or else someone born in Alentejo, Baixo Alentejo to be precise.) "Pão alentejano" is made only with wheat flour, water and salt, with a mother dough that you keep from one bake to the next one, its crust is thick and the crumb denser and chewier than the one your bread seems to have.

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    1. Dear Dora, thank you for your honest Feedback. I will continue and go for a next One with your tips and just use my wheat levain. Shaping as you recommended - let is See...
      Best
      Bernd

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    2. You're welcome. You should make a less hydrated dough to have that dense crumb.
      Have you checked Mouette Barboff's "O pão em Portugal"? (the same author related with the series of stamps from where that picture you show comes from) I believe it's only in Portuguese and it's difficult to find nowadays, it's out of print, but basically it's about Portuguese bread. It has some stories and recipes and has a very decent recipe of 'pão alentejano', though they add dough improvers and I'm against the use of it.
      Anyway, I'd just like to add I follow your blog since about one year ago and you have here a lot of mouthwatering recipes, accurately identified or not.

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    3. Hi Dora, thanks a Lot - i am trying to get a copy. Will come up with a more accurate Version. As i anyhow only use organic levain - motherdough - or sourdough's and Wild yeast's - without any additives - Schuld be possible.
      All best
      Bernd

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  8. In some places of Algarve you can find bread similar to that one of Alentejo. In terms of shape, this is what you're looking for:

    https://www.youtube.com/watch?v=iFob29C-sZU&list=PL0A474F5FBAD29EC8&index=45

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  9. Your bread looks delicious even more delicious than the original pao alentejano:)

    Thanks for sharing and greetings from Hamburg.

    Yasemin from breadpassion.com

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    1. Hi Yasemin, thanks a lot. Hope you enjoy it.
      Best
      Bernd

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  10. Das Brot klingt super lecker. Da ich es gerne morgen backen will, frage ich mich, ob es eine Alternative zu dem Hefewasser gibt?
    LG, Karin

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  11. Oh das erinnert mich an einen ganz besonderen Besuch http://www.milas-deli.com/?p=1290 Herzliche Grüße Susanne

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