Thursday, May 9, 2013

Pain au Levain

Dünne und gefensterte Kruste mit rustikalen Geschmack, milder Säure und luftiger, weicher Krume - Pain au Levain
- selbstverständlich in Bio-Qualität /
thin and crackled crust with rustic taste, mild acid and airy, soft crumb - Pain au Levain - of course organic
Bei meinem letzten Besuch in Frankreich habe ich einige Kilogramm Bio-Weizenmehl T65 erworben mit dem ich eigentlich Baguette backen wollte. Zudem habe ich auch ein kleines Pain au Levain in einer Boulangerie erstanden welches wahres Verzücken ausgelöst hatte. Wunderbar wattig weiche und grossporige Krume, dünne und knusprige Kruste mit schönen Röstaromen und rustikalem Geschmack. Ein wunderbares Zusammenspiel aus dezenter Säure, rustikalem Unterton und vollmundigem Geschmack. Ich habe mich deswegen kurzfristig umentschieden und beschlossen zunächst einmal ein Pain au Levain zu backen.
On my last visit to France, I bought a few kilograms organic wheat flour T65 to make baguette. In also bought a small Pain au Levain in a Boulangerie which really made me happy. Wonderful cottony soft crumb and large pores, thin and crispy crust with beautiful aromas and rustic flavor. A wonderful combination of decent acidity, rustic undertones and full-bodied taste. I've changed my mind so quickly and decided first of all to bake a Pain au Levain.

Mit ein wenig Respekt bin ich schon herangegangen, da ich ja schon Erfahrung mit amerikanischen Sauerteigbroten machen konnte. Das Rezept ist einfach, verlangt aber insbesondere deswegen nach exzellenten Zutaten und handwerklichem Können.
I stared with a little respect, as I could already make experiences with sourdough breads. The recipe is simple, but requires particular excellent ingredients and craftsmanship.
Ich habe mich an Jeffrey Hamelman gehalten und bin damit gut Beraten worden. Das Brot ist ausgezeichnet im Geschmack, sang laut beim Abkühlen. Ich kann es nur jedem empfehlen, aber entscheidend scheint mir die Qualität der Zutaten zu sein. Ich habe hier Bio-Mehl T65 verwendet und graues Meersalz aus der Bretagne. Vielleicht ist es auch Einbildung, aber allein der Gedanke daran lässt das Brot schon gut schmecken.
Für mich ein klarer Favorit - auch wegen der Geradlinigkeit der Zubereitung Konzentration auf das Wesentliche.
Das Brot sollte aus meiner Sicht auch nicht hell abgebacken werden - die Röststoffe tragen ungemein zur Geschmacksvielfalt bei (zumindest nach meinem persönlichem Geschmack).

I kept close to Jeffrey Hamelman, and basically it was good to do so. The bread is excellent in taste, sang loudly during cooling. I can only recommend it, but it seems to me to focus on the quality of the ingredients. I've used organic flour T65 and gray sea salt from Brittany. Maybe it's imagination, but the thought of it alone makes already a good taste.
For me, a clear favorite - because it is straight forward and the focus is on the essentials.
The bread should not be baked off light in my view - the roasting substances contribute immensely to the flavor diversity (at least for my personal taste).

Weiche Krume mit mildem Geschmack /
soft crumb with mild taste
Durch den Vorteig und die lange Teiführung hat das Brot einen ungemein komplexen und guten Geschmack, es singt förmlich beim Auskühlen und ist in der Tat eine wahre Freude. Zur besseren Planung hier kurz der Zeitplan im Überblick:

Ziel: Brot um 19 Uhr backen
  • 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Levain / Sauerteig ansetzen
  • 13 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen
  • 13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten
  • 14:30 Uhr am Backtag den Teil das erste Mal falten
  • 15:20 Uhr am Backtag den Teig das zweite Mal falten
  • 16:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen
  • 16:30 Uhr am Backtag den Teig formen
  • 19:00 Uhr am Backtag das Pain au Levain backen
Das Rezept ergibt einen Brotleib von 1020 g.

Levain / Sauerteig
    • 90 g. Bio-Weizenmehl T65 (oder auch 550)
    • 53 g. Wasser
    • 20 g. Anstellgut
Teig
    • 483 g. Bio-Weizenmehl T65 (oder auch 550)
    • 24 g. Bio-Roggenmehl
    • 334 g. Wasser
    • 10 g. Meersalz, fein zerstossen
Zubereitung
    • Die Levain / Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (20 Grad). Wenn das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte es vorher über 3 Tage aufgefrischt werden (2 mal Auffrischen pro Tag) 
    • Alle Zutaten ausser dem Levain / Sauerteig und Salz vermengen und für 30 bis 60 Minuten ruhen lassen (autolyse)
    • das Salz und den Levain zufügen und 2,5 Minuten auf langsamster Stufe und 4-5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Die Teigstruktur sollte nur mittelmässig ausgeprägt sein, da noch eine lange Gare von 2,5 Stunden folgt. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten, aber auch während der Gare 25 Grad betragen.
    • Für 2,5 Stunden gehen lassen und nach 50 und 100 Minuten einmal falten
    • Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
    • Formen und mit Schluss nach unten  oben in eine gut gemehlte Gärform geben
    • für weitere 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)
    • Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit viel Dampf für etwa 40 Minuten backen, die letzten 5 - 8 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür für eine rösche Kruste.

Levain and long fermentation are the basis for the excellent and complex taste, it sings when cooling down. It is a true pleasure. For a better preplanning following my schedule:

Target: bread baking at 7 pm
  • 11 pm the day before baking day: prepare the levain
  • 1 pm baking day: mix ingredients for the autolyse
  • 1:40 pm baking day: mix all ingredients to medium gluten development
  • 2:30 pm baking day: make the first fold
  • 3:20 pm baking day: make the second fold
  • 4:15 pm baking day: preshape
  • 4:30 pm baking day: shape
  • 7 pm baking day: bake the Pain au Levain
The recipe makes a loaf of 1020 g.

Levain 
    • 90 g. organic wheat flour T65 (or All Purpose / bread flour)
    • 53 g. water
    • 20 g. active starter
Dough
    • 483 g. organic wheat flour (or All Purpose / bread flour)
    • 24 g. organic rye flour
    • 334 g. water
    • 10 g. sea salt
Preparation
    • Prepare Levain and let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree). If the starter was kept in the fridge, refresh two times a day for three days before baking day
    • Mix all ingredients except Levain and salt and let it rest for 30 to 60 minutes (autolyse)
    • add salt and levain and mix until medium gluten development, 2,5 minutes on lowest speed and 4 to 5 minutes on second speed. A long fermentation will follow and strengthen the dough. The desired dough temperature is 25 degree.
    • Let it ferment for 2,5 hours. Make a fold after 50 and 100 minutes
    • Preshape and let it relax for 15 minutes
    • Shape it and move it to a proofing basket for further 2 to 2,5 hours at room temperature (25 degree)
    • Bake it with steam at 250 degree falling to 230 degree for about 40 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 8 minutes for a crispy crust
This bread goes again to Susan's (weekly) wonderful showcase YeastSpotting

17 comments:

  1. Großartiges Brot!!!
    Ganz zufällig habe ich ein Bio-Mehl aus einer elsässischen Mühle da und bretonisches graues Salz kommt bei mir nicht nur ins Brot, sondern in alles, sogar ins Nudelwasser ;-)

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    1. Hallo Ulrike,
      toll - deine Nudeln schwimmen sozusagen im Meer...
      vielen Dank für deinen Kommentar, ich kann das einfach Rezept nur empfehlen. Wir hatten das Brot in kürzester Zeit aufgegessen - frisch ist es halt am Besten. Wie du dir vorstellen kannst, habe ich aus Frankreich nicht nur Bio-Mehl und Salz mitgebracht, sondern auch wunderbaren Käse - mit diesem Brot ein wahrer Traum...
      Viele Gruesse
      Bernd

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    2. Hallo Bernd, wunderbares Brot :-) T65 hab ich leider derzeit nicht da, aber ich hoffe darauf, bald mal wieder ins Elsass zu fahren und wenn das klappt, schlag ich zu ;-) und dann steht einem Nachbacken nichts entgegen. Zunächst wandert aber gleich mal Dein Bordelaise in den Ofen :-) Schönen Samstag noch. Herzlichst Nadja

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    3. Hallo Nadja, viel Glück mit dem pain bordelaise - gehört immer noch zu einem meiner Favoriten, obwohl das simple pain Au levain sehr ähnlich ist - der Teig ist etwas weicher und sollte sehr schnell in den Ofen.
      Bin auf Deine Ergebnisse sehr gespannt! Viele Gruesse
      Bernd

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  2. Wunderbares Brot. Ich mag es sehr, wenn die Krusten von hellen Weizenbroten so dunkel ausgebacken werden. Das Aroma, das das gesamte Brot durchzieht, ist unvergleichlich.
    Rezept ist notiert, muß ich dringend auch mal machen.

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    1. Hallo Björn, vielen Dank - davon profitiert das Brot auf jeden Fall - rauhe Schale, weicher Kern...
      Viele Gruesse
      Bernd

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  3. Wundervolles Brot, ich mag es besonders, wenn die Kruste so dunkel ausgebacken wird. Das hierdurch im gesamten Brot vorhandene Aroma ist unvergleichlich. Rezept ist notiert, werde ich auch mal so ausprobieren.

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  4. Bernd, Deine Brote machen an und überzeugen.
    Ein wunderbares Brot! Es muss nachgebacken werden!

    Beste Grüße
    Ulla

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    1. Hallo Ulla,
      vielen Dank - bin sehr gespannt wie du es interpretierst...
      Liebe Gruesse
      Bernd

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  5. Bernd, das Brot habe ich 1:1 nachgebacken - lediglich an den Zeiten musste ich kleine Änderungen vornehmen. Es ist sehr, sehr gut geworden - mehr davon, sagen meine Mitesser;-)

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    1. Hallo, freut mich zu hoeren! die Zeiten sind auch nur Richtangaben und haengen von so vielen Faktoren ab. Das Brot sagt uns schon, wenn es Zuwendung braucht... :-] Viele Gruesse
      Bernd

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  6. this loaf of bread is what made me end the tartine bread experiment. there is no competing with this...

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    1. Dear Francis-Olive,
      you can't stop now - it is like Leonardo without Mona Lisa ....
      i will not miss the magic moments when i went to your blog to explore a new post and look at these wonderful pictures.
      What are you going to do now? Whom you will inspire now? Is it you other blog?
      I will miss you...... :-(
      All the best and thank you for sharing you breadiest moments

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  7. Ich hinke mal wieder hinterher, aber hab erst letztes Wochenende das T65 kaufen können, aber jetzt war natürlich kein Halten mehr :-) und hier kann es begutachtet werden ;-) http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-1006-16062013-t3309-s20.html#p82153
    Tolles Brot, phantastisches Rezept Bernd, Danke dafür :-D
    Herzlichst Nadja

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  8. Super Brot - was für ein Geschmack, was will mehr von einem Brot verlangen. Mein Krume war allerdings
    nicht ganz so schön gelockert wie Deine, was ich meiner mangelnden WST Erfahrung zuschreibe. Ver-
    mutlich habe ich die ST Reife noch nicht ganz so im Griff - es waren zwar etliches an Blasen an der Ober-
    fläche, aber die muss offensichtlich schon wieder am einfallen sein. Hast Du das ASG wie in Deinem
    Blog beschrieben vorbereitet ?

    Danke / LG Gerhard

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    1. Hallo Gerhard,
      vielen Dank. Das mit der Krume ist immer ein Zusammenspiel aus eben dem sehr aktiven Anstellgut / Sauerteig, der Gare / Teigführung und Teigbearbeitung - letztendlich auch dem Backen.
      Es ist nicht selten, dass ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden bin - nach einer Analyse muss ich dann eigentlich immer gestehen eine der Einflussfaktoren etwas vernachlässigt zu haben. Das letzte Mal war es in der Tat mein Anstellgut - ich hatte es nach einem längeren Kühlschrankaufenthalt nur 2 tage aufgefrischt.
      Mein Anstellgut führe ich immer separat als Weizenanstellgut mit einer Mehlmischen 50% Weizenvollkorn und Halbweissmehl (550 geht auch). Ich starte die Auffrischung mit zweimal füttern am Tag (20 g. + 20 g. + 20 g) und das bei fallenden Temperaturen (start: 35 Grad). Je nach Aktivität kann auch 3 mal am Tag gefüttert werden - 4 - 5 Tage sind auf jeden Fall ausreichend um die Aktivität nach einem Kühlschrankaufenthalt auf den Höhepunkt zu bringen.
      Für die laufende Pflege füttere ich nur ein mal am Tag - wenn ich den Sauerteig nicht in den Kühlschrank zurück gebe.
      Ich muss leider die Rubrik zur Sauerteigführung auf meinem Blog aktualisieren.
      Wichtig ist auf jeden Fall darauf zu achten, dass vor dem Ansatz des zu verbackenden Sauerteiges dein Anstellgut wirklich aktiv ist.
      Gruesse
      Bernd

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  9. Hallo Bernd,

    vielen Dank, daß Du Dir die Zeit genommen hast so ausführlich zu antworten. Ich seh so langsam schon
    klarer und ich denke auch, daß neben der anderen vielen Parameter das aktive Anstellgut entscheidend
    für das Backergebnis ist.

    Ich werde jetzt wirklich darauf achten, das Anstellgut entsprechend ein paar Tage vor dem Backen vor-
    zubereiten. Man liest ja soviel über das Fitmachen des Anstellgutes und ich werd jetzt mal Deine
    Variante mit den fallenden Temperaturen probieren. Vielleicht schaffe ich ja mal eine Traumkrume
    wie Deine oder die vom Tartine Bread on Vimeo.

    Also nochmals besten Dank für Deine Erklärungen und für den spannenden Blog.

    Gruß Gerhard

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