Tuesday, January 29, 2013

Pain Bordelaise

Wunderbar dünne und knusprige Kruste mit offener und geschmackvoller Krume
Wonderful thin and crispy crust with open and flavorful crumb
Was soll ich sagen...
Als ich das Brot damals bei Lutz --> Lutz vom Ploetzblog gesehen habe war der Auftrag klar. So ein wunderschönes Brot will ich auch backen. Das war der Plan - ein wenig Mut gehört schon dazu, was ich auch bereits im Kommentar geschrieben hatte. Die Messlatte wurde ziemlich hoch gesetzt, dafür gab es aber Gratis Beratung dazu. Also bin ich mit ziemlich viel Respekt und nur EINEM Rezept an den Start gegangen und der erste Versuch ging prompt in die Hose...
No Comment....
When i have seen the bread at Lutz' Lutz vom Ploetzblog the order was clear to me. I will make such a beautiful bread, too. This was the plan - it needs a lot of courage, which i already stated in the comment to his bread. The task now was really challenging but Lutz gave a lot of advices for free. This time i started with only ONE recipe but the first trial was a failure...






Das war zu einem Zeitpunkt, als sich die Backfehler häuften und ich daraufhin beschloss mich mit den Grundlagen des Brotbackens noch einmal eingehend zu beschäftigen. Dazu nehme ich in der Regel Hamelmann's Standardwerk "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" her und vertiefe mich in unendlichen Weisheiten.
Obwohl es sicherlich nicht am Equipment lag, habe ich mich für einen neuen Backstein entschieden.
Weitere Massnahmen waren das genaue Messen der Teigtemperatur und Bestimmung der Temperatur des Schüttwassers. Ein weiterer Schwerpunkt war das gründliche Bearbeiten des Teiges und Prüfung mittels des Windowpane-Tests. Auch die Konzentration auf den richtigen Garzeitpunkt und reichliches Schwaden im sehr gut vorgeheizten Ofen garantieren letztlich den Erfolg. Ich kann nur jedem empfehlen, dies immer wieder gründlich aufzufrischen. Das vermindert vorhersehbare Katastrophen und andere Enttäuschungen wie z.B. der Kommentar: "aber es schmeckt trotzdem...." was einen ambitionierten Bäcker um Wochen zurückwirft.
That was at a time when the made a lot of errors and I decided that i should first go back to the basics of baking bread again to great depth. For this I usually take Hamelmann's standard "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" and immerse myself in it's infinite wisdom.
Although the reason for the failure was not due to wrong or missing equipment, I opted for a new brick.
Other actions i have taken were the precise measurement of the temperature of the dough and determination of the temperature of the water. Another focus was the thorough processing of the dough and testing using the windowpane test. The focus on the correct baking time, enough steam and very well preheated oven guarantee ultimate success. I can only recommend it to anyone, always to refresh the basics thoroughly. This reduces unforeseen disasters and other frustrations such as comment: "but it still tastes very good ....".
Aktiver Sauerteig und gut ausgebildete Teigstruktur sind Basis für den enormen Ofentrieb /
very ripe starter and well developed dough are basis for the enormous oven spring
Aber Spass bei Seite, Lutz hat es wieder einmal vorgemacht und gerne folge ich ihm auf dem Weg zum perfekten Brot. Vielen Dank hierfür Lutz! Vor einem Jahr, als ich mit dem Blog anfing, hätte ich nicht zu Träumen gewagt, Brote in derartiger Qualität und Geschmack sowie Aussehen und - ja Schönheit - herstellen zu können. Mittlerweile ist es eine Sucht. Vielen Dank auch für Deine Lehren aus den misslungenen Versuchen - viel lehrreicher als alle Erfolgsgeschichten - mein erster Versuch des Pain Bordelaise scheiterte übrigens an einer Übergare und einem damit verbundenen leichten Auseinderlaufen und geschlossenem Ausbund.
Joking aside, Lutz has shown us once again, and I like to follow him on the path to the perfect bread. Thank you for this Lutz! A year ago, when I started the blog, I would not have dared to dream, breads in such quality and taste as well as appearance and - be able to produce - yes beauty. Meanwhile, it is an addiction. Thank you also for your lessons from the failed attempts - much more instructive than all success stories - my first attempt of Pain Bordelaise failed because of an overproof which lead to a spread in the oven and a closed score

Als Belohnung der richtigen Verarbeitung singt das Brot beim Abkühlen und "fenstert" wunderschön /
If everything went well, the bread crackles while cooling and breaks the crust in a wonderful way

Ich habe das bereits angepasste Rezept von Lutz nur geringfügig verändert - habe den Sauerteig auf eine Hydration von 100% umgestellt, da ich normalerweise damit meistens backe. Da ich hier in der Schweiz kein Weizenmehl 550 bekomme, habe ich hierfür das hiesige Bio-Halbweissmehl herangezogen (entspricht etwa dem Deutschen 812) welches ein etwas herzhafteres Brot ergibt. Letztlich habe ich dem fertigen Teigling noch eine 10-stündige Übernacht-Gare bei 5 Grad Celsius gegönnt. Das Ergebnis ist aus meiner Sicht grossartig. Dünne, sehr knusprige Kruste mit einer wunderbar grossporigen und extrem geschmackvollen Krume.
I have changed the recipe from Lutz only slightly - the leaven to a hydration of 100%, as I usually prefer it. As i don't get the German Flour 550 here in Switzerland, i have replaced it with the Swiss Organic "Halbweissmehl" which is similar to the US Bread flour. Finally I finished the proof in a 10-hour overnight proof at 5 degrees Celsius. The result is great in my opinion. Thin, very crispy crust with a wonderful open and extremely flavorful crumb.
Obwohl ich das häufiger sage, aber dieses Brot landet unter den Top Ten meiner Favoriten. Den Endgültigen Beweis dafür haben meine Testesser gemacht und das Brot mit feinem Rohschinken und Alpkäse binnen Minuten in winzige Atome aufgelöst. Für alle potentiellen Nachbäcker: wenn die Grundregeln eingehalten werden, dann ist dieses Brot wirklich ein Kinderspiel. Wer dennoch Respekt vor dem Einschneiden hat, sollte ebenfalls die kalte Gare mit einplanen und direkt aus dem Kühlschrank bei heissen Temperaturen backen.
Though I often say, but this bread is now in the top ten of my favorites. The final evidence was done by my food testers which have eaten the bread with fine prosciutto and cheese within minutes into tiny atoms. For all potential bakers: if the basic rules are followed, then this bread is really a breeze. Who has problems with scoring, i recommend the cold proof and bake straight from the refrigerator at hot temperatures.

Weizensauerteig
      • 150 g. Weizensauerteig
      • 75 g. Halbweissmehl (oder 550/812) und 75 g. Wasser mit 5 g. sehr aktivem Anstellgut vermengen und 18 - 20 Stunden reifen lassen
Teig
      • Sauerteig
      • 335 g. Bio-Halbweissmehl (oder 550/812)
      • 30 g. Bio-Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen
      • 10 g. Bio-Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
      • 215 g. Wasser
      • 9 g. Salz
Zubereitung
      • Sauerteig, Wasser vermengen und Mehl zufügen. Gut vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse) - Die Teigtemperatur sollte konstant 25 Grad betragen - die Wassertemperatur sollte hierzu entsprechend angepasst werden
      • 2,5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, Salz dazugeben und für weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
      • 3 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach einer Stunde einmal falten
      • locker vorformen und etwa 15 Minuten entspannen lassen
      • Zu einem Brotlaib formen - ich ziehe hier die Länglich, leicht spitz zulaufenden Form vor
      • In einer Gärform mit Plastik abgedeckt für 10 Stunden im unteren Bereich des Kühlschranks bei max. 5 Grad gehen lassen
      • Direkt aus dem Kühlschrank in den 250 Grad heissen Ofen mit viel Dampf geben und auf 230 Grad herunterregeln - vorher im sehr flachen Winkel nur etwa 5 mm einschneiden
      • Nach etwa 15 Minuten den Dampf ablassen und in insgesamt 45 Minuten fertigbacken - die letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür für eine besonders knusprige Kruste
Sourdough
      • 150 g. Wheat Sourdough
      • 75 g. bread flour and 75 g. water with 5 g. very ripe starter - mix it and let it rest for 18 to 20 hours at room temperature
Dough
      • sourdough
      • 335 g. organic bread flour
      • 30 g. organic whole rye flour, freshly ground
      • 10 g. organic whole wheat flour, freshly ground 
      • 215 g. water
      • 9 g. salt
Preparation
      • Mix sourdough, water and add flour. Let it rest for 30 minutes (autolyse)
      • mix for 2,5 minutes on lowest speed and add salt - continue mixing for further 5 minutes on second speed
      • let it rest for 3 hours at 25 degree, make one fold after the first hour
      • preshape and let is relax for 15 minutes
      • shape it as oval obolong and put it in a proofing basket covered with plastic
      • let it now finally rest for 10 hours at maximum 5 degree in the fridge
      • move it directly from the fridge into the hot (250 degree) oven with steam - score it before baking as desired
      • release steam after 15 minutes and bake it overall for 45 minutes
      • bake it with a slightly open oven door for the last 10 minutes for a crispy crust
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

26 comments:

  1. Replies
    1. Vielen Dank Lutz,
      du hast es ja vorgemacht und die Messlatte sehr hoch gesetzt. Ist es nicht schön, dass gutes Brot auch noch schön Aussehen kann?!
      Ich finde mittlerweile auch, dass mit wachsender Erfahrung auch der Hang zur Perfektion grösser wird -wo mag das noch hinführen. Allerdings ist es ein bischen wie beim Golfspielen - Rückschläge lehren Demut ...
      Bernd

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  2. Replies
    1. Hallo Nadja,
      vielen vielen Dank - ich freue mich schon auf Deine Version die sicherlich auch Verzücken lässt...

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  3. Bin auch begeistert.

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    1. Hallo Susanne,
      das freut mich - mir ging es auch so, als ich Lutz' Version gesehen hatte. Ein tolles Rezept - was eigentlich nur die Grundlagen verlangt. Dennoch ist bei mir ja der erste Versuch misslungen - aber das macht ja bekanntlich nur stärker :-)
      Viel Spass mit dem Rezept....
      Bernd

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  4. you seriously make the best looking bread on the net, hands down...

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  5. whenever i do a batard it spreads in the oven and becomes a flat, wide oval. how do you manage that oven spring, and how do you manage to keep it from spreading and getting flat and wide? my batards are a joke. i am totally dependent upon my combo cooker/boules... any help/advice is appreciated!

    francis-olive
    your most valued bread-friend...

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    1. Hi Francis-Olive, there is no mystery - i think it is really depending on different things. I use a special oven which is very close and keeps the humidity in it. On top i use a baking stone and preheat the oven minimum one hour at 207 degree. I have also learned out of my failures, that loaves shouldn't be overproofed, which is sometimes not easy to manage (especially with the long cold fermentation). A good gluten development to keep the gas is quite important. Finally i have learned a lot about scoring - not that i already mastered it, but the dependency of scoring and the ears you get (your bread :-))
      I think your combo cooker does it well - have you ever tried to also use it for batards?
      Bernd

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    2. i think the batard might be too long for the combo cooker... alas, i have some ideas, perhaps mini-batards, hm..... your bread shapes constantly astound me, as well as your scoring. it looks bakery-perfect (mine, i think, is, um, more 'rustic' and far less perfect than yours. lol.) i preheat for a full hour at 550F. i think your special oven is the ticket. what sort of oven is it? is it a 'bakers oven' with steam injection? lucky man you!

      francis-olive

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    3. Hi Francis-Olive,
      i do not have any automated injection, but the oven door closes very tightly and keeps the humidity. It is a MANZ-Oven. I believe your mini-batards with you dutch combo will work fine and will produce perfect loaves.
      Cheers
      Bernd

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  6. Hey Bernd!
    Geniales Rezept gefällt mir sehr gut mit der Kühlschrankgare.
    Allerdings kommt das Brot bei mir ziemlich flach aus dem Kühlschrank!
    Geht dann aber extrem im Ofen auf, und reißt trotz flachem Einschnitt nicht so schön auf wie bei dir, sondern reißt komischerweise unten seitlich auf, nachdem es sich "aufgeblasen" hat.

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    1. Hallo,
      das kommt mir sehr bekannt vor. So war es bei mir auch, bis ich mich aufgrund von einigen Fehlversuchen dazu entschlossen hatte, verschiedene Dinge genauer zu beachten. Ich habe angefangen die Teigtemperatur zu kontrollieren und auch einzuhalten, die Teigentwicklung mit dem Fenstertest zu prüfen und den Reifegrad der letzten Gare genau zu beobachten um eine Übergare zu vermeiden. Zudem habe ich bei Codruta (blog: apa.faina.sare) gelernt, wie schräg und tief einzuschneiden ist, um den Ausbund einigermassen hinzubekommen. Ich habe ausserdem zu meinem Manz-Ofen (hält die Feuchtigkeit prima in der Backkammer) ausserdem noch einen dicken Backstein besorgt. Glaub mir, all das macht einen Unterschied.
      Gruesse
      Bernd

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  7. Gehört auch zu meinen Top Ten - http://kochtopf.twoday.net/stories/nachgebacken-bordelaise/!

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    1. Hallo Zorra,
      ja klar habe ich dein schöne Variante bereits begutachtet und richtig neidisch geworden :-)
      Ich hatte aber ehrlich gesagt am Anfang richtig viel Respekt, da die "einfachen" Brote aus meine Sicht richtig schwierig sind. Ich hatte beim ersten Versuch sozusagen auch einen Fehlschlag. Ich habe dann festgestellt, dass es so unglaublich wichtig ist, die Grundlagen immer wieder sauber einzuhalten und nicht nachlässig zu werden...
      Gruesse
      Bernd

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  8. WOW! Your bread is truly amazing!

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  9. I love your blog!! Can you please explain - is your "wheat sourdough" in this recipe the same as "liquid levain"? I am a bit confused on the terminology - how do I make a wheat sourdough... I have a liquid levain with 100% hydration I have been growing for 4 weeks and is wonderfully active....
    THANKS!
    Petra

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    1. Hi Petra,
      sorry for the confusion - fore sure the "wheat sourdough" is equal to "liquid levain". You's fit perfect and will work fantastic. Many Thanks
      Bernd

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  10. Ich kann dir nur vollkommen beipflichten. Als ich vor 8 Jahren begonnen habe Brote zu backen, war das sehr diletantisch, dank unseres lieben Lutz, bin ich mittlerweile schon ganz gut und die Brote sind mit den Erstlingen nicht mehr zu vergleichen. Das macht das Bloggen so toll für mich, man lernt unendlich viel und lernt ganz viele liebe Leute kennen, die die gleichen Interessen haben, wie man selbst. Habe deinen Blog nun verlinkt, denn ich freue mich auf viele weitere Brote.
    Liebe Grüße aus Österreich

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    1. Hallo Lisa,
      ja vielen Dank, habe dich auch gerade verlinkt :-)
      Komme leider aus Zeitgründen nie dazu die vielen neuen Kontakte und Ideen umzusetzen. Habe auch Rezepte von dir auf der Liste, aber im Moment bin ich nur auf Dienstreise und die Hotelzimmer haben leider keine Küchen :-)
      Folge dir regelmässig mit grosser Freude - weiter so.
      Liebe Gruesse
      Bernd

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  11. Many thanks for this great recipe. We managed to get it but it felt superb: -)
    I have a web log through food meals average Joe if you happen to engaged. I have a blog with cake recipes myself if you are interested. You can find it at http://recipes-for-food.com/

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  12. Ich hatte gleich zwei dieser Brote gebacken und war begeistert, da sie mir auf Anhieb perfekt gelangen. Deine Tipps zur Beobachtung der Temperatur trugen sicher dazu bei. Wie im plötzblog beschrieben, kamen die Teiglinge nach 2,5h Gare direkt in den Ofen.

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  13. So wie heute Morgen angekündigt mein Pain Bordelaise
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0605-12052013-t3232-s100.html#p80031
    Hat ein bisschen die Beulenpest ;-) ich hätte es trotz Schluss nach oben etwas einritzen sollen und man sieht ja, es ist etwas kugelig, während des Aufheizens hätte ich es besser akklimatisieren sollen, egal - es schmeckt klasse :-) Danke fürs Rezept und nu muss ich mir franz. Mehl beschaffen... Herzlichst Nadja

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    1. Hallo Nadja,
      sieht trotzdem gut aus - insbesondere die Krume ist toll. Leider habe ich im Rezept einen Fehler entdeckt: der Schluss soll eigentlich im Gärkorb nach oben, es wird mit Schluss nach unten gebacken und schräg (max. 15 Grad im Winkel) ca 5 mm eingeschnitten. Hoffe das das nicht zur Konfusion geführt hat.
      Viele Gruesse
      Bernd

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    2. Danke für den Hinweis Bernd, aber ich backe meine Brote gerne mit Schluss nach oben, da ich es mit dem Einschneiden nicht so hab ;-) Herzlichst Nadja

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    3. Ich weiss von was du da sprichst - ich habe noch einige Exemplare in der Kühltruhe wo die Rasierklinge nicht so wollte wie ich es eigentlich plante....:-)

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