Wednesday, September 5, 2012

Baguette Artisan

Handgemacht und Unverwechselbar - Baguette Artisan
Handmade and Unique - Baguette Artisan
Es hat sehr lange gedauert, bis ich eine Rezept gefunden hatte, dass meinen Vorstellungen von einem "Baguette" entsprach. Es gibt nahezu unzählige Varianten mit unterschiedlichsten Mehlen, Vorteigen und Zubereitungsarten. Die wichtigste Lektion daraus: es gibt schlichtweg nicht DAS perfekte Baguette...
It took a long time, until I found a recipe that corresponded to my idea of ​​a "baguette". There are innumerable variations with different flours, doughs and preparation methods. The most important lesson from this: there is simply not THE perfect baguette ...




Ein gutes Baguette zu backen, ist aus meiner Sicht eine der schwierigsten Aufgaben überhaupt. Nach einer unzähligen Reihe von Backversuchen über die letzten Monate hinweg habe ich versucht DAS perfekte Baguette zu finden. Ein hoffnungsloses Unterfangen, wie sich herausstellte. An jeder Variante hatte ich etwas auszusetzen, sei es das Aussehen, der Geschmack, die Konsistenz oder einfach nur der Aufwand für die Zubereitung. Vor einigen Wochen habe ich bei einem Besuch in Paris diverse Boulangerien besucht und verschiedenste Baguette-Varianten verkostet. Unter anderem Baguettes aus der Boulangerie Gana, Anis Bouabsa's Boulangerie "Au Duc de la Chapelle" und Eric Kayser's Baguettes au Levain. Alle Varianten waren sehr lecker, sahen sehr gut aus aber keine stimmte mit meinem Idealbild eines perfekten Baguettes überein: Dünne und knusprige Kruste mit rustikalem Aussehen, lockerer, weicher Krume und zurückhaltendem, aber dennoch komplexem Geschmack mit kaum spürbarer Säure.
Da ich keine kommerzielle Hefe einsetze, habe ich zunächst auf milden, hefelastigen Weizensauerteig gesetzt und die ersten Versuchsreihen damit durchgeführt. Alles in Allem führten die Versuche nicht zu dem gewünschten Ergebnis. Für meinen Geschmack bzw. nach meinen Vorstellungen noch immer etwas zu viel Säure. Zu Vergleichszwecken habe ich dann das von Lutz (Plötzblog) adaptierte Rezept für Anis Bouabsa's Baguette nachgebacken. Hiefür habe ich dann Ausnahmsweise frische, kommerzielle Hefe verwendet. Ein sicherlich gutes Rezept welches aber in dieser Form nur mit kommerzieller Hefe funktioniert.
One of the most difficult task of all in my view is to make good baguette.  After a countless number of tests over the last few months I've been trying to find THE perfect baguette. A hopeless task, as it turned out. At each variant I had any complaints, it was the look, the taste, texture or just the way of making it. A few weeks ago I went to Paris and visited different bakeries and tasted various baguette variants. There were baguettes from the boulangerie Gana, Anise Bouabsa's Boulangerie "Au Duc de la Chapelle" and Eric Kayser's Baguettes au Levain. All variants were very tasty, but still didn't match my ideal of french baguette: Thin and crispy crust with a rustic appearance, loose, soft crumb and a subtle yet complex flavor with barely noticeable acidity.
Since I do not use commercial yeast, I first choose a mild wheat sourdough and performed the first experiments with it. All in all, the attempts do not produce the desired result. For my taste, and as I expect it is still a little too much acid. For comparison purposes, I then made the adapted version of the recipe for anise Bouabsa's baguette by Lutz (Plötzblog) . For this purpose, I then used Exceptionally fresh, commercial yeast. Certainly a good recipe that works but in this form only with commercial yeast.
Mehr oder wenige durch Zufall habe ich bei einem der letzten Backtage aus der Hälfte des Teiges für mein Wurzelbrot Baguettes geformt und diese entsprechend gebacken. Das Ergebnis überzeugt: Dünne und knusprige Kruste mit rustikalem Äusseren und offener und lockerer Krume mit viel Geschmack. Der Einsatz des fermentierten Vorteiges mit Hefewasser sorgt für einen milden, aber dennoch komplexen Geschmack mit vielfältigen Aromen. Eigentlich genau das, was ich mir vorgestellt hatte: der komplexe Geschmack eines Weizen-Sauerteiges ohne die säurebetonte Note: Baguette Artisan (so wie es Bernd liebt).
Einzig an dem Äusseren muss ich noch arbeiten. Die Einschnitte und die Ausbünde sind eindeutig verbesserungswürdig - ich arbeite daran. Leider kann dieses Rezept weder durch Hefe, noch durch Sauerteig nachgebacken werden. Diese ist ein echtes "wilde-hefe-rezept".
More or less by accident i have used half of the recipe for twisted bread to make baguette at the last baking day. The results are convincing: Thin and crispy crust with a rustic appearance and open and loose crumb with great taste. The use of a preferment with yeast water ensures a mild, yet complex taste with a variety of flavors. Actually exactly what I had in mind: the complex flavors of a wheat sourdough without the acid-stressed conditions: Baguette Artisan (how Bernd likes it).
Only on the appearance, I have to work on. The cuts and the ears are clearly in need of improvement - I'm working on it. Unfortunately, this recipe cannot be made by using yeast or leaven. This is a real "wild-yeast-prescription".

Selbstverständlich können auch wunderbare Baguette-Brötchen gebacken werden - hierzu einfach nach der letzten Gare vom Teig Stücke abgestochen und bei heissen Temperaturen gebacken.
Of course, wonderful baguette rolls can be made, too. Just make one fold after the first fermentation and cut the dough in pieces after the final fermentation. Bake with hot temperature.


Rezept (für 2 Baguette  a 410 g.)
Fermentierter Vorteig (siehe auch "Vorteig aus Hefewasser herstellen")
  • 190 g. (95 g. Halbweissmehl oder 1050 oder T65), 95 g. Wasser)
Teig
  • Fermentierten Vorteig
  • 388 g. Weizenmehl (Halbweissmehl, 1050 oder T65)
  • 233 g. Wasser
  • 9 g. Salz
Zubereitung
Den Vorteig im Wasser auflösen und das Mehl hinzufügen. Klumpenfrei verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse) - oder in der Küchenmaschine auf geringer Geschwindigkeit mischen.
Auf niedrigster Stufe 10 Minuten sanft kneten und anschliessend das Salz hinzufügen. Weitere 3 - 4 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten bis das Salz untergearbeitet ist.
Den Teig nun für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24 Grad) zur Gare stellen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal falten (in der Schüssel). Den Teig einem Zyklus Stretch & Fold unterziehen und zurück in die Schüssel geben. Dort bei warmen Temperaturen (ca. 30 Grad) den Teig erneut für ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, in zwei Stränge teilen (oder auch Brötchen oder andere Formen) und sehr vorsichtig mit den Händen zu Baguette formen bzw. mehr oder weniger "in Form bringen" ohne dabei zu Entgasen. Für Brötchen einfache den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat oder Rechteck formen. Stücke abstechen und backen.
Für einen guten Ofentrieb bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken, fallend auf 240 Grad. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und in weiteren 15 Minuten knusprig ausbacken.

Recipe (makes two baguette of 410 g.)
Preferment (refer to  "How to make Preferment using yeast water")

  • 190 g. (95 g. strong wheat flour like french T65, 95 g. Water)
Dough
  • Preferment
  • 388 g. strong wheat flour (like french T65)
  • 233 g. Water
  • 9 g. Salt
Preparation
Dissolve the Preferment in the water and add all flour. Mix well and let it rest for 30 minutes (autolyse) or mix it with your food processor on lowest speed. Kneed it for 10 minutes on lowest speed and add the salt. Continue for 3-4 minutes. 
Let it now rest for 2,5 hours at room temperature (about 24 degree) and make a fold at 30, 60 and 90 minutes (in the bowl). At the end, make on Stretch & Fold and put it back into the bowl for the final rise. Let it now finally rise for 1,5 hours at warm temperatures (about 30 degree).
Remove it very carefully from the bowl onto a floured surface and divide it into two long pieces. "Form" it as baguette - which means more or less not to degas it anymore, just move it in shape. For Rolls, just move the dough on a floured workplace and shape it as rectangle. Cut into pieces and bake it. Bake it at 270 degree dropping to 240 degree with steam. Remove the steam after 15 minutes and continue with baking for 15 minutes (at all 30 minutes or until it is medium brown or darker, depending on your taste).
This recipe is forwarded to YeastSpotting


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