Monday, August 6, 2012

"Pfundskerl" 80% Roggen / "Buddy" 80% Rye

Rustikales Roggenbrot mit langer Tradition und ausgeprägtem Charakter /
Rustic Rye Bread with a long tradition and distinct Character
Beim letzten Backtag haben mein Vater und ich zum Vergleich die sehr ähnlichen Brote "Fränkisches Holzofenbrot" und "Pfundskerl" gebacken. Beide sind rustikale Roggenbrote mit einem Roggenanteil von 80%. Während das Holzofenbrot einen höheren Wasseranteil enthält, sorgt beim Pfundskerl der grössere Sauerteiganteil für guten Ofentrieb. Der Pfundskerl ist ein Traditionsbrot, welches in der Bäckerei Bräuninger, Neustadt an der Aisch seit 1793 gebacken wird. "Pfundskerl" steht per Definition für einen verlässlichen, respektablen und liebevollen Charakter - dies trifft vorzüglich auf dieses Brot zu.  Das Rezept stammt aus dem Buch "Brot - So backen unsere besten Bäcker". Beide Brote - Holzofenbrot und Pfundskerl sind sofort auf meiner Dauerbackliste gelandet und gehören nunmehr zum täglichen Bedarf. Original wird dieses Brot als 6-Pfund-Brot gebacken...

For the last baking day with my father, we had choosen two breads which were very similar - "Franconian Wood Oven Bread" and "Buddy". Both are rustic rye breads with 80% rye. While the wood oven bread contains more water, the "Buddy" needs more sourdough which gives a good rise and oven spring. The "Buddy" is a traditional bread of the bakery "Bräuninger" in Neustadt an der Aisch in Bavaria where it is produced since 1793. "Buddy" in this sense means reliable, respectabel, lovable - this fits 100% to this bread. The recipes is taken from the book "Brot - So backen unsere besten Bäcker". Both breads - Franconian Wood Oven Bread" and "Buddy" immediately reached a top ranking in my "hall of famous breads" and i always have either one in the fridge or planned for the next baking day. Originally it is made as 3-kg-bread (big...)...






Das Rezept verlangt nach dunklem Roggenmehl und dunklem Weizenmehl. Das Brot wird mit hohen Temperaturen angebacken - 270 Grad oder heisser um den maximalen Ofentrieb zu erhalten. Die Region Franken in Bayern produziert traditionell überwiegend dunkle Roggenbrote mit rustikaler Kruste und saftiger Krume. Durch den Sauerteiganteil und Vorteig entwickelt sich der Geschmack zunehmend mit dem Alter des Brotes (wenn es denn so alt wird...). Die Brote halten sich dadurch auch über viele Tage frisch und müssen nicht tiefgefroren werden. Eine Änderung zum Originalrezept habe ich vorgenommen - die Verwendung eine Vorteiges mit Hefewasser anstelle der kommerziellen Hefe. Hefe ist nicht zwingend notwendig wenn der Ofen für den notwendigen Trieb sorgt, kann aber zugesetzt werden um die Krume etwas fluffiger zu gestalten.
Wie üblich verwende ich für die Herstellung Roggenmehl in Bio-Qualität von meiner lokalen Mühle. Falls dieses nicht verfügbar ist, kann der Roggen auch frisch vermahlen werden und es braucht nur die Kleie ausgesiebt werden (ist zwar dann Vollkornmehl, aber relative fein und ein guter Ersatz). Bitte nur nicht das anonyme Mehl aus dem Supermarkt verwenden. Die Mühe lohnt sich!
The recipe calls for strong rye flour and strong wheat flour. Baking starts with very high temperatures of 270 degree or more if possible to give the maximum oven spring. This region in Bavaria traditionally produces mostly strong rye breads with rustic crust and juicy crumb. Because of the Rye-Sourdough and Preferment or yeasted Preferments, the bread develops a more complex flavor the older it gets (if there is a chance...). They usually keep their freshness over many days and don't need to be stored in the fridge or freezer. The only change i made to the original recipe is the use of yeast-water preferment instead of bakers yeast. Commercial yeast is not really needed if the oven provides the optimum, but can be added to make it more fluffy inside.
As usual i use organic strong rye flour of my local mill in Switzerland. You can also use self milled rye grain - just sift out the bran. I do this in case there is no fresh milled flour from the mill in my house - please don't buy the anonymous flour form the supermarket!
links die Kruste des Pfundskerl, rechts das Equivalent aus der Natur.../
on the left side the crust of the "Buddy" and on the right side the Equivalent of the nature...
Das Brot wird traditionell als 6-Pfund-Brot gebacken. Aus praktischen Gründen habe ich das Rezept halbiert (meine Brotform ist nicht gross genug). Ich werde den ganzen Pfundskerl aber demnächst backen! Der gemahlene Kümmel kann auch weggelassen werden - ich persönlich mag es auch ohne. Für den exzellenten Geschmack ist das nicht notwendig.
The bread is traditionally made as 3-kg-loaf. I have halved the recipe for practical reasons (need a bigger proofing basket) - but next time i will definitely make this big loaf! The ground cumin (caraway seeds) can be added but i personally like it also without. 
Rustikale Kruste, delikate und weiche Krume mit unglaublichem Geschmack und Duft - "Pfundskerl"
Rustic Crust, delicious and soft crumb with amazing taste and smell - "Buddy"
Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
    • 600 g. Sauerteig aus dunklem Roggenmehl  (100% Hydration)
    • ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung 
        • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
        • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 75 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 38 g. Mehl und 38 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
        • Gegen 21 Uhr weitere 75 g. Mehl und 75 g. Wasser zugeben ud
        • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 150 g. Mehl und 150 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
        • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.
Fermentierten Vorteig
    • 400 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 200 g. dunklem Weizenmehl (Ruchmehl) und 200 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 15 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil (200 g.) und Mehlanteil (200 g.) zum Hauptteig addieren
Hauptteig
    • 600 g. Roggen-Sauerteig
    • 400 g. fermentierten Vorteig
    • 540 g. dunkles Roggenmehl
    • 15 g. dunkles Weizenmehl (Ruchmehl) 
    • 205 g. Wasser
    • 27 g. Salz
    • 2,5 g. Kümmel, gemahlen (optional)
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 15 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten. Für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einen runden Leib formen und in einem gemehlten Gärkorb für weitere 30-60 Minuten gehen lassen bzw. bis das Volumen auf das 1,5-fache zugenommen hat. 
In den 270 Grad heissen Ofen mit Dampf einschiessen und nach 15 Minuten auf 210 Grad senken. Nach ca. 30 Minuten den Dampf komplett ablassen und trocken ausbacken - ca. 1 - 1,5 Stunden.

The Recipe
Sourdough



    • 600 g. Sourdough from dark rye flour (100% Hydration)
    • i use the following schedule for making the sourdough
      • 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
      • 1 day before baking day take 75 g. of your starter and add 38 g. of flour and 38 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
      • at 9 pm add 75 g. of flour and 75 g. of water
      • at 6 am on the baking day, add 150 g. of flour and 150 g. of water and let it rest until the starter is mature
      • if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment
    • 400 g. Preferment made from 200 g. strong wheat flour (e.g. first clear flour) and 200 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 15 g. of yeast in the dough and add the 200 g. of water and 200 g. of flour to the dough
Dough
    • 600 g. Sourdough
    • 400 g. Preferment
    • 540 g. strong rye flour
    • 15 g. strong wheat flour (first clear flour) 
    • 205 g. water
    • 27 g. salt
    • 2,5 g. ground cumin (caraway seeds)

Preparation
Mix all ingredients together and kneed for 15 minutes on low speed. Let it rest for 60 minutes at room temperature. Shape it as bowl and let it rest again in a floured banetton for another 30-60 minutes at room temperature or until it reaches 1,5 times volume.
Move it quickly in the 270 degree preheated oven with steam and reduce heat after 15 Minutes to 210 degree and bake it for 1 to 1,5 hours. Release steam after 30 minutes.

This recipe is forwarded to YeastSpotting

11 comments:

  1. Beautiful, Berndt! I love the comparison between the crust and the tree bark. Very apt...I just wish I could taste it with your miller's flour in order to compare flavors with the rye I have access to here.

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  2. Das Brotrezept ist fein, einfach in der Zubereitung und kommt ganz ohne Schnickschnack aus.
    Der Geschmack und die Optik sprechen für sich. Meine Änderungen zu Bernds Rezept waren marginal. Statt des Hefewassers habe ich einen Sauerteig aus Weizenstellgut verwendet und bezogen auf die Mehl-Gesamtmenge habe ich nur 2% Salz dazugegeben. Grüsse--Jan--

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    1. Hallo Jan, gute Idee. Sowohl der Ersatz des Hefewassers, als auch der reduzierte Salzanteil. Werde ich beim nächsten mal auch versuchen, da ich die ganz einfachen Rezepte besonders liebe und diese Brote zu meinen täglichen zählen. Ich werde bei diesem Versuch die Hälfte meines Sauerteiges mit frisch gemahlenem Bio-Roggenkörnern ansetzen (kurz vor der Verwendung gemahlen, die Kleie ausgesiebt) um die wilde Hefe, die ich für mein Hefewasser verwende, zu nutzen, da diese dann am aktivsten ist. Werde dann berichte... Viele Gruesse

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  3. Hallo Bernd, ich habe das Brot diese Woche erneut gebacken, da ich die einfache Zubereitung sehr überzeugend finde. Das hat auch einen praktischen Hintergrund, denn ich bin immer auf der Suche nach geeigneten Brotrezepten für den Holzbackofen. Ich teste also erst die Rezepte aus und wenn ich sie gut finde, dann wird später eine größere Menge davon im Holzbackofen gebacken. Dein Rezept steht also kurz davor. Nun mal folgende Frage. Ich hole mal etwas langatmig aus:
    Im Grunde verwende ich ja 2 Sauerteige. Was ich noch gern verbessern möchte ist die Struktur der Krume. Während die "außerliche" Form des Brotlaibs in meinen Augen perfekt ist, sind in der Krume an einigen Stellen unregelmäßige Löcher. Nicht viele, aber es sind schon Backfehler, die ich evt. darauf zurückführe, dass ich den Teig nicht exakt vor dem Einschiessen 1h habe gehen lassen, es war schon etwas länger, so ca. 1,5-2h. Ein andere Ursache könnte aber auch die Verwendung des Anteils and Weizensauerteig sein. Nicht umsonst setzt du ja den fermentierten Ansatz ein, der mglw. auch nicht einen so hohen Anteil an wilden Hefen hat. Der Schlüssel für eine gleichmäßige Krume ist sicher die Teigführung. Wo würdest du ansetzen? Parameter gibt es ja genug, Wassertemperatur, Gehzeit, Umgebungstemperatur etc.....Gruss

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    1. Hallo, ja, ich denke Deine Überlegungen sind richtig. Die längere Gare und der höhere Anteil Sauerteig sind sicherlich der Grund. Ich würde an Deiner Stelle komplett auf den zweiten Sauerteig verzichten. Wenn der Roggensauerteig richtig geführte wurde, dann reicht das allemal aus. Ich verwende hier ja auch die "einfache" Einstufenführung - aber mit einem sehr aktiven Anstellgut, dass ich täglich "füttere". Gruesse
      Bernd

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  4. Vielen Dank & Gruesse, Jan

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  5. Backen im Holzofen stand wieder an. Dieses mal verzichtete ich vollständig auf den Weizensauerteig (400g). Statt dessen kamen zum Haupteig 200g Weizenmehl (ich habe Ruchmehl genommen) und 200g zusätzliches Wasser dazu. Als Salzmenge pro Brotteig genügten mir 20g. Alle anderen Rezeptangaben habe ich übernommen. Gebacken wurden die Brote bei einer Anfangstemperatur von 290°C. Nach einer Backzeit von ca. 45 Minuten fiel die Temperatur auf ca. 250°C ab. Die fertigen Brote sahen verführerisch aus. Ich war rundherum zufrieden. Der Backverlust betrug ca. 13%.

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  6. Hallo Bernd, viele Grüße aus Passau bin gerade auf diese tolle website gestossen - einfach toll. Beim Durchlesen sehe ich dass hier mit Hefewasser anstatt Anstellgut gearbeitet wird, würde gerne wissen was der Unterschied ist und ob ich auch meinen Sauerteig verwenden kann. Vielen Dank und herzliche Grüße Karin

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    1. Hallo, Gruesse aus Basel,
      das Hefewasser ersetzt eigentlich nur die normale Backhefe, die im Originalrezept verwendet wird. Ich verwende keine kommerzielle Hefe. In diesem Rezept ist die treibende Kraft der Sauerteig (ich führe meinen Sauerteig auf Weizenbasis) und auch das Anstellgut. Du kannst das Hefewasser ersetzten, indem du die Menge an Wasser und Mehl einfach zum Hauptteig dazunimmst und - wenn notwendig -einfach 10 g . Hefe mit verwenden.
      Gruesse
      Bernd

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  7. Hi Bernd, ich komme aus der Nuernberger Gegend aber lebe schon seit ueber 14 Jahren in Sydney, Australien. Ich vermisste immer unser fraenkisches Holzofenbrot bis ich vor einem halben Jahr selbst angefangen habe zu backen. Gluecklicherweise habe ich dein Rezept gefunden, denn selbst bei einem Anfaenger wie mir ist der Pfundskerl gleich beim ersten mal gelungen. Ich habe hier zwar kein Ruchmehl aber ansonsten halte ich mich genau an dein Rezept und das Brot gelingt immer!
    Vielen Dank fuer deine Website und deine tollen Rezepte!
    Oliver

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    1. Hallo dort drüben....
      ist schon erstaunlich wo es die Franken hinverschlägt und die bleibende Vorliebe für das Roggenbrot.
      Das mit dem Ruchmehl ist keine Problem - jedes kräftige Weizenmehl erfüllt hier seinen Zweck da es eh in kleinem Anteil verbacken wird. Hoffe es wird dir weiter gut gelingen...
      In Sydney habt ihr doch sicherlich auch wundervolle Brote - wahrscheinlich eher die Weizen - Sauerteig -Varianten - oder ?

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