Monday, August 13, 2012

Müsli-Brot / Muesli-Bread

Kräftiges Aroma mit süsslich-weichem Inneren: Müsli-Brot
Rustic Flavor with sweet-soft Inside: Muesli-Bread
Dieses Müsli-Brot ist eine Eigenkreation welche auf Anlass zweier sehr guter Freundinnen unseres Hauses entstanden ist. Die gemeinsame Vorliebe für kräftiges Früchtebrot hat Stephanie veranlasst mir ein Exemplar der Bäckerei Hinkel in Düsseldorf per Post zukommen zu lassen. Ein wunderbares Brot, welches ich unbedingt nachbacken wollte...
This Muesli-Bread is an own creation which was caused by two very good friends of our house. The common preference for Muesli-Breads / Fruitcakes was the reason that i received a package via post with a famous Muesli-Bread from the well known bakery "Hinkel" in Duesseldorf. A wonderful bread which i wanted to make at home...
Bevor ich auf das Rezept eingehe, hier noch einmal vielen Dank für die ebenfalls absolut geniale Schale mit meinem Logo, welche mir unsere beiden Freundinnen Jutta und Stephanie anlässlich eines Besuches zum Geschenk machten. Da ich das sehr zu schätzen weiss, habe ich das Rezept natürlich euch Beiden gewidmet: ich nenne es ab Heute: Stephanie's und Jutta's Müsli-Brot. Die Porzellanschale ist übrigens Handarbeit und hat bei uns im Hause einen Ehrenplatz!
Before i move on with the recipe, here once again thank you for the absolutely brilliant dish with my logo to Jutta and Stephanie, which made it as a present at one of their last visits to our house. As appreciation, i have named the recipe from today on: Jutta's and Stephanie's Muesli-Bread. The bowl is handmade by the way and has in our home a place of honor!
Das Brot sollte auf jeden Fall einen Sauerteig und einen fermentierten Vorteig erhalten, da ich mit der Kombination sehr gute Erfahrung gemacht habe. Ich habe mich für einen Weizen-Vorteig entschieden im Gegensatz zum Originalbrot. Zudem habe ich eine gute Portion Haferflocken mit verarbeitet - selbstverständlich frisch geflockter Bio-Hafer meine lokalen Mühle. Ausser den getrockneten Früchten habe ich nur einen Esslöffel Honig beigefügt. Wie eben im Müsli auch - hier Bedarf es keines Industriezuckers, da die getrockneten Früchte eigentlich ausreichen für Süsse sorgen.
I have chosen a sourdough as well a preferment made form yeast water, as i made very good experience with this combination. I opted for a wheat-dough bread as opposed to the original. I also have added a good portion of oats - freshly flocculated with organic oat from my local mill. In addition to the dried fruit mixture I've just added a tablespoon of honey. As indicated in the cereal too - here it needs no white sugar as the dried fruits actually provide enough sweetness.
Die Haferflocken gemäss natürlichem Verteilungsmodell "Seerose" /
Oats with natural distribution model "water lily"
Das Brot hat meine Erwartungen noch übertroffen. Es hat einen rustikalen, nussigen Geschmack, eine natürliche Süsse und ein saftiges Inneres - das ideale Müsli für Unterwegs.
The bread has exceeded my expectations. It has a rustic, nutty flavor, natural sweetness and a juicy inside - the perfect cereal for the road.

Das Rezept

Sauerteig
    • 200 g. Sauerteig aus dunklem Weizenmehl (Ruchmehl, 1050, 100% Hydration)
    • ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung 
        • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
        • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 25 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 13 g. Mehl und 13 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
        • Gegen 21 Uhr weitere 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben ud
        • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
        • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.
Fermentierten Vorteig
    • 200 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 100 g. dunklem Weizenmehl (Ruchmehl) und 100 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 10 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil (100 g.) und Mehlanteil (100 g.) zum Hauptteig addieren
Hauptteig
    • 200 g. Weizen-Sauerteig
    • 200 g. fermentierten Vorteig
    • 300 g. dunkles Weizenmehl, Ruchmehl oder 1050
    • 105 g. Wasser
    • 250 g. Milch
    • 150 g. Haferflocken
    • 10 g. Salz
    • 25 g. Honig
    • 150 g. Aprikosen, Pflaumen getrocknet
    • 100 g. Rosinen
    • 50 g. gemischte Kerne (Leinsamen, Kürbiskerne, Sonneblumenkerne...)
    • 100 g. gemischte Nüsse, geröstet und grobgehackt
    • Haferflocken zum Wälzen
Zubereitung
Haferflocken, Wasser, Milch und Honig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Mehl untermengen und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Alle Zutaten ausser Salz, Trockenfrüchte und Nüsse für 10 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten, Salz dazu und weitere 3-4 Minuten kneten.
Die grob gehackten Nüssen und Früchte dazugeben und unterheben. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (bis zu 3 Stunden). Vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und zu einem Brot formen. In einem Gärkorb weitere 2 Stunden gehen lassen (bei ca. 28 Grad). Bei 220 Grad mit Damp für ca. 40 Minuten backen. Damp nach 15 Minuten ablassen und trocken ausbacken.


The Recipe
Sourdough

    • 200 g. Sourdough from dark wheat flour (e.g. first clear) at (100% Hydration)
    • i use the following schedule for making the sourdough
      • 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
      • 1 day before baking day take 25 g. of your starter and add 13 g. of flour and 13 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
      • at 9 pm add 25 g. of flour and 25 g. of water
      • at 6 am on the baking day, add 50 g. of flour and 50 g. of water and let it rest until the starter is mature
      • if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment
    • 200 g. Preferment made from 100 g. strong wheat flour (e.g. first clear flour) and 100 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 10 g. of yeast in the dough and add the 100 g. of water and 100 g. of flour to the dough
Dough
    • 200 g. Sourdough
    • 200 g. Preferment
    • 300 g. strong wheat flour (e.g. first clear)
    • 105 g. Water
    • 250 g. Milk
    • 150 g. Oats
    • 10 g. Salt
    • 25 g. Honey
    • 150 g. dried Apricots and Plums
    • 100 g. Raisins
    • 50 g. mixed Seeds (Pumpkin-Seeds, Sunflower-Seeds, Linseeds,...
    • 100 g. mixed Nuts, roasted and chopped
    • Oats to cover
Preparation
Mix together oats, water, milk and honey and let it rest for 30 minutes. Add flour and let it again rest for 30 minutes (autolyse). Add all ingredients except salt and nuts and dried fruits and kneed for 10 minutes on lowest level. Add salt and continue for 3-4 minutes. Add nuts and dried fruits (chopped) and incorporate it. Let it rest for 2 hours at room temperature (up to 3 hours). Preshape and let it relax for 15 minutes. Shape it as bowl and let it finally rest for 2 hours in a proofing basket at warm temperatures (28 degree). Bake it at 220 degree with steam for 40 minutes. Release steam after 15 minutes.

This recipe is forwarded to YeastSpotting

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