Tuesday, July 3, 2012

Ruchbrot / First Clear Flour Bread


Es sind die einfachen Dinge, die in bestimmten Situationen eine besondere Freude machen. Konzentration auf das Wesentliche, Minimalismus pur. Mehl, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht für einen ganz besonderen Genuss - Ruchbrot.
Ruch bedeutet in diesem Zusammenhang nichts anderes als rau oder grob und beschreibt damit den Charakter dieses Brotes höchst trefflich. Ruchbrot wird in der gesamten Schweiz als Alltagsbrot sehr geschätzt und wie mit allen Dingen des täglichen Bedarfs trotzdem oft nicht sehr beachtet. Zudem ist das Brot in vielen Variationen in allen grossen Supermärkten zu günstigsten Preisen erhältlich - leider auch in unterschiedlichen Qualitäten.
Wie bei vielen Dingen zeichnet die Einzigartigkeit der Zutaten für das Ergebnis - so auch hier bei dem denkbar einfach herzustellenden Ruchbrot. Es ist ein 100% aus Weizen bestehendes Brot, welches seinen Geschmack und Trieb durch einen Hefevorteig und Hefe im Hauptteig erhält. Charakteristisch ist der rustikale Geschmack durch das kräftige Weizenmehl und die offene Krume mit mittel- bis grossen Poren. Der Vorteig sorgt für den rustikalen Geschmack ohne nennenswerte Säure - im Gegensatz zum Weizensauerteig mit milder Säure.
It's the simple things that make in certain situations a particular pleasure. Concentration on the essentials - pure minimalism. Flour, water and salt. All it takes for a very special bread - first clear flour bread - Ruchbrot. First clear flour is a more rough or course flour and thus describes the character of this most excellent bread. First clear flour bread - Ruchbrot - is available throughout Switzerland as "daily bread" and as usual with things of daily use are sometimes not well recognized and appreciated. It is also available in nearly all Supermarkets and Bakeries in all different kind of qualities at lowest prices. As with many things the uniqueness of the ingredients are making the difference. It is a 100% Wheat Bread which is made with yeast and a yeasted preferment. It is characterizec by the rustic taste of the strong wheat flour and the open crumb with medium to large pores. The sponge provides the rustic flavor without significant acid - in contrast to wheat sourdough breads with mild acid.




100% Weizen mit mittlerem Ausmahlungsgrad sind Hauptbestandteil des Ruchbrotes
100% Wheat as First Clear Flour are the main Part of the First Clear Flour Bread, called Ruchbrot
Das Ruchmehl absorbiert mehr Wasser als andere Auszugsmehle und ein weiters typisches Merkmal des Ruchbrotes ist seine hohe Hydration von 180 - was einen Wasseranteil von 80% bezogen auf die Gesamtmehlmenge bedeutet. Der hohe Wasseranteil erfordert eine gewisse Erfahrung mit weichen Teigen - trotz der höheren Absorptionsfähigkeit des Mehles. Ein Teil des Ruchmehls kann auch durch Weizenvollkornmehl ersetzt werden - 20% sind hier häufig zu finden. Das Einschneiden gestaltet sich schwierig und häufig wird das Brot auch ohne Einschnitte verkauft.
First Clear Flour absorbs more water than other flours and one additional feature of the first clear flour bread is the high hydration of 80 (180) in regards of water in relation to the whole amount of flour. The high water content requires a certain level of experience with soft doughs - despite the higher absorbency of the flour. Part of the first clear flour can be replaced by whole wheat flour - 20% is common. Scoring is difficult and therefore very often sold without.

Rustikales Inneres, dennoch weich mit offener Krume und mittleren bis grossen Poren
Rustic inside but soft and open Crumb with medium to large pores

Kein Brot, doch ähnliche Charakterzüge - Holz - rauhes, rustikales Äusseres
Die im Originalrezept verwendete Hefe habe ich durch ein mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt. Das Ruchmehl beziehe ich in Bioqualität von der Mahlstube Maisprach (Graf-Mühle). Unterschiede in den Mehlen sind nicht zu unterschätzen (ich habe einen Vergleich mit Supermark-Mehlen durchgeführt und habe deutliche Unterschiede in der Konsistenz und dem Geschmack feststellen können).

Vorteig
    • 240 g. Fermentierter Vorteig (120 g. Ruchmehl, 120 g. Hefewasser) - für die Herstellung siehe die separate Seite hierzu
Hauptteig
    • Fermentierter Vorteig
    • 315 g. Ruchmehl
    • 228 g. Wasser
    • 11 g. Salz
Zubereitung
Den Vorteig und das Wasser vermengen und das Mehl klumpenfrei unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten und dann das Salz zugeben. Weitere 2 - 3 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Er ist nach wie vor sehr weich. Für 2 Stunden warm (30 Grad) gehen lassen und nach einer Stunde einen Stretch&Fold-Zyklus durchführen (je nach Teigbeschaffenheit auch zusätzliche S&F-Zyklen). Den Teig vorsichtig formen und in einem Gärkorb mit Leinen oder Schüssel mit Leinen nocheinmal für ca. 1 bis 1,5 Stunden warm zur Gare stellen (etwa 30 Grad - ansonsten einfach länger).
Bei heissen Temperaturen anbacken (270 Grad) mit viel Dampf und auf 230 Grad senken. Insgesamt etwa 35 Minuten backen. Das Brot kann auch sehr gut in einer gut schliessenden Auflaufform gebacken werden (z.B. Dutch-Oven) - dies gibt einen sehr guten Ofentrieb.

Recipe
The commercial yeast was replaced by a preferment made form yeast water. I prefer to use organic flour from my local mill. There are hugh differences compared with flour from supermarkets in regards to the consistency and taste. 

Preferment
    • 240 g. Preferment (120 g. First Clear Flour, 120 g. Yeastwater) - refer to separate page for "how to make preferment with yeast water"
Dough
    • Preferment
    • 315 g. First Clear Flour
    • 228 g. Water
    • 11 g. Salt
Preparation
Stir together the preferment, water and add the flour until incorporated. Let it rest for 30 minutes (Autolyse). Kneed for 10 Minutes on low speed and add the salt. Continue for 2 - 3 minutes until the dough resolves from the bottom. It is still very soft. Let the dough rest at warm temperature (30 degree) for 2 hours with one fold after one hour (if needed do one more fold). Form the dough, put it into a proofing basket with linen and let it finally rest for one 1 / 1,5 hours. Bake it at hot temperatures (270 degree) dropping to 230 degree for about 35 minutes with steam. You can also use a dutch-oven-combo which gives additional oven-spring.

Dies ist eine Test-Version mit geringere Hydration von 70 (170) welche eine deutlich geschlossenere Krume erzeugt aber dafür etwas einfacher zu handhaben ist
This is a test-version with less hydration of 70 (170)  which results into a more dense crumb but definitely easier to handle

This recipe is forwarded to YeastSpotting

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